Tampereen Steinerkoulu, Oppilasravintola Timjami

Merja Jokiniemi, oppilasravintola Timjamin emäntä

MIKSI LUOMUA?

Puhdas ravinto ja luomu- tai biodynaamisesti tuotetut raaka-aineet ovat tärkeä osa Steiner-koulujen toimintatapaa. Taustalla on se ajatus, että lapsen elimistö saa puhtaasta ravinnosta parhaat rakennusaineet kehitykselle. Tällaista ruokaa pyritään tarjoamaan Steiner-päiväkodeissa, esiluokilla ja kouluissa siinä määrin kuin se on mahdollista toteuttaa.

Nämä asiat tavoitteena minä asetuin oppilasravintola Timjamin ohjaimiin syksyllä 2007. Meillä on päivittäin 600 lounasasiakasta, ja luomuasteemme on nyt keskimäärin 60 %. Kun kokemusta on noin kolme vuotta, vastaan tuohon otsikon kysymykseen ehdottomasti myös sanalla maku.

MITEN PÄÄSIMME ALKUUN?

Kun ryhdyin tähän työhön, luomu ei ollut minulle kovinkaan tuttu asia. Minulla oli onneksi tukiverkosto, jossa on hyviä asiantuntijoita: koulun opettajia ja oppilaiden vanhempia ja muiden Steiner-koulujen väkeä, joilta sain vinkkejä tavarantoimittajista. Soittelin myös itse tuottajille ja tukkuliikkeisiin ja kartoitin suurtalouserissä saatavia luomutuotteita. Henkilökuntamme kävi Portaat luomuun- koulutuksen, jossa tuli hyvin läpikäytyä perusasiat. Heti toiminnan käynnistyttyä saimme melko hyvin perustuotteita esim. kasviksia, viljatuotteita, munia, näkkileipää.

Onhan tässä tarvittu myös heittäytymistä ja hullun uskoa, mutta tässä meitä on suuresti auttanut henkinen tuki jota olemme saaneet koulun puolelta; meille on annettu lupa edetä pienin, realistisin askelin, meidän ei tarvitse tavoitella kuuta taivaalta.

SAATAVUUS, TOIMITUSVARMUUS

Luomutuotteita suurtalouspakkauksissa - siinäpä varsin teoreettinen tuoteryhmä. Kasviksia, juureksia ja hedelmiä saa melko helposti. Juuresten ongelma on kuitenkin se, että luomuviljelijät eivät ole panostaneet jatkojalostukseen eli pesu- ja kuorimalinjoihin, ja me taas emme saa käsitellä multajuureksia. Itse olemme onneksi löytäneet yhteistyökumppanin, joka hankkii luomujuurekset, esikäsittelee ja toimittaa ne meille. Tämä välikäden puuttuminen on yksi syy siihen, että esim. pääkaupunkiseudulla ei käytetä luomua niin paljon kuin halua olisi.

Viljatuotteita saa jonkun verran tukkujen kautta sk-pakkauksissa, mutta jauhoihin kaipaisin vielä 4-5kg:n pakkauskokoa. Joitakin puurohiutaleita saa 10 kg:n säkeissä, mutta osaa on vain vähittäiskauppakoossa. Munia saa hyvin sk-pakkauksissa, mausteita jonkun verran mutta kaipaisin kotimaisia, kuivattuja yrttejä. Luomumaito on edelleen murheellinen asia; sitä ei vaan näy eikä kuulu suurtalouspakkauksissa vaikka luvattu on jo kauan.

Naudan- ja sianlihan olemme pyrkineet vaihtamaan luomuun niin suurelta osin kuin mahdollista, ja toistaiseksi saatavuus on ollut melko hyvä. Joulun alla oli ongelmia sianlihan kanssa, ja liha on varmasti yksi tuoteryhmä jonka kysyntä tulee kasvamaan eli herätys tässäkin asiassa tuottajat. Muita luomuna käyttämiämme tuotteita ovat mm. näkkileipä, pavut, linssit, tofu, sokeri, perunajauhot, riisi, osa marjoista, kahviossa kahvi ja tee.

Syksyllä 2009 yksi haaveeni toteutui, kun Tampereelle perustettiin luomutukku. Näin saimme keittiön ovella käyvien autojen määrän vähenemään. Ympäri Suomea soittelu on ihan varmasti yksi suurimmista esteistä että moni ammattikeittiö ei tähän rupea.

TOIMINTATAPAMME

Meidän asiakkaamme on ihan tavallisia lapsia ja nuoria tavallisista perheistä. Vaikka puhdas ruoka on tärkeä osa koulun toimintaa, emme me silti elä missään luomu-virtuaalitodellisuudessa. Osa oppilaiden vanhemmista on hyvin valveutuneita ja asiantuntevia ruoka-asioissa, osa taas sanoo, että ravinto ei ole ollut se syy, miksi lapsi on Steiner-koulussa.

Meidän perustyö keittiössä on tietysti ihan samaa kuin muissakin ammattikeittiöissä: se on kilpajuoksua kellon kanssa, ja tiskiä ja roskia tulee ihan yhtä paljon kuin muuallakin. Mutta jotain me teemme eri tavalla: meillä ei käytetä marinoituja tai kypsennettyjä tuotteita, natriumglutamaattia sisältäviä raaka-aineita, valmiita kastikepohjia, eineksiä, ja pakastekasviksiakin hyvin harvoin.

Lisäksi olemme tuoneet kouluruokailuun kokonaisuutena ihan uuden ajattelutavan: oppilasravintolaa hoitaa osuuskunta, jossa on jäseninä keittiöhenkilökuntaa, opettajia ja oppilaiden vanhempia. Yhteistyö eri osapuolten kanssa sujuu luontevasti, matalalla organisaatioilla, koko ajan toiminnasta keskustellen ja sitä kehittäen.

Kaikilla osapuolilla on sama, yhteinen päämäärä: tarjota maukasta, puhdasta, kouluruokasuositukset täyttävää ruokaa, ja lisätä luomuastetta.

KEHITYSTÄ VAI EI ?

Jonkun mielestä on varmaan takapakkia olla hyödyntämättä elintarviketeollisuuden esivalmistelua. Meidän mielestä korkea omavalmistusaste ja tuoreet raaka-aineet ovat olleet kehitystä hyvään suuntaan, ja käytämme mieluummin enemmän henkilökuntaa kuin pitkälle jalostettuja tuotteita. Meidän keittiöhenkilökunnalle lisäarvoa tuovat mielekäs työ, jossa oikeasti tehdään ruokaa eikä vain yhdistellä komponentteja.

Kannustusta tuovat myös ne hetket, kun jonkun vaikeasti allergisen ruokavalioon pystytään lisäämään uusi raaka-aine. Uskon ruuan puhtaudella olevan tekemistä tämänkin kanssa, ja jotkut allergiset sietävätkin luomutuotteita, vaikka tavanomainen ei sovi.

Korkea omavalmistusaste huomataan mielestäni myös ruuan maussa. Yksityiskohtana voisin kysyä, että kuinka monen rakennusliikkeen pääkonttorissa Suomessa syödään kouluruokaa lounaalla? Koulun rakentanut yhtiö hakee meiltä toimistoonsa joka päivä lounaan.

OPPILASRAVINTOLAN OHEISPALVELUT

Meillä on oppilasravintolassa myös kahvio, jossa oppilaat voivat ostaa esim. täytettyjä sämpylöitä ja ruistuotteita, täystuoremehuja, hedelmiä, pähkinä-rusinasekoituksia, hunajapatukoita, jugurttia, kuivattuja hedelmiä. Sanomattakin lienee selvää että koulussa ei ole makeis- tai virvoitusjuoma-automaatteja.

Kahvio on myös opetuskäytössä: ala-asteen oppilaat  ovat käyneet opettelemassa rahankäyttöä, joku luokka on tehnyt näytelmän ruokalakäyttäytymisestä jne. Lisäksi me toimimme tilausravintolana ja myymme ulos ruokia ja leivonnaisia.

Toiminta on kokonaisuus, eli tilaustoiminta tukee oppilasruokailua siten, että pitopalvelusta saadut tulot pienentää hinnankorotuspaineita oppilasruokailuun, ja mahdollistaa luomun lisäämisen.

MITÄ KOULURUOKAILU TARKOITTAA?

Haluan ilmaista huoleni siitä tosiasiasta, että normaali ateriarytmi, ravitsemus ja kouluruokailun tarkoitus on hukassa monessa perheessä. En halua loukata ketään isää tai äitiä, mutta ilmiö on yleinen ja väärät käsitykset huolestuttavia. Joidenkin oppilaiden hämmästys on suuri, kun kerron että koululounaan tulisi kattaa vain 1/3 päivän energiantarpeesta, ja että tulisi syödä myös aamiainen, välipaloja ja iltapala. Kuulen lähes päivittäin, että ei meillä ollut aamulla jääkaapissa mitään, tai että ei meillä koskaan enää illalla syödä kotona mitään.

Olisi oikeasti keskusteltava paitsi siitä, millaista ravintoa lapset ja nuoret saavat, niin myös siitä, kenen sitä tulisi tarjota ja milloin. Koulu ei ole vastuussa koko päivän aterioista. Ja kurjaa on katsella lukiolaisia joiden taskuissa pullottaa sipsit ja energiajuomat.

Opetan myös kotitaloutta, ja erään lihapulla-kotitaloustunnin jälkeen yksi oppilas kirjoitti vihkoonsa, että oli hienoa tehdä ruokaa alusta asti kun kotona on aina vaan eineksiä. Ja kun kysyin, osaatteko ruokasanastoa englanniksi, niin kuorossa tuli vastaus että kyllä me tiedetään BicMac ja milkshake.

OSA OPETUSTA

Steiner-koulussa ravitsemus, ruoka, ruokailutavat ja ruokakulttuuri on integroitu moneen eri oppiaineeseen sekä mm. leirikouluihin, vierailuihin ja näytelmiin 1-8 luokilla päivä voidaan aloittaa vaikka ruokaan liittyvällä lorulla, laululla, tai haju- ja makuaistia herättävällä harjoituksella. Ruokailutilanne on osa tapakasvatusta. Yhteistyötä tehdään myös biodynaamisen tilan kanssa, jossa käydään kylvämässä, kitkemässä ja korjaamassa satoa.

Kun oppilasravintolassa siirryttiin luomuun, varsinkin yläasteen pojilta tuli protestia, että nytkö syödään pelkkiä ituja. Meiltä keittiön väeltä tämä on vaatinut tiedottamista ja perusasioiden kertomista.
Kotitaloustunneilla olen huolestuneena pannut merkille, että nuoret eivät tunne perusraaka-aineita: lihaa, kalaa, juureksia ja kun olen laittanut listalle palapaistia tai lindströmin pihviä, ei joillain oppilailla ole ollut edes käsitystä, onko ruoka lihaa vai kalaa, vai jotain muuta.

Yhteistyö lasten ja nuorten kanssa vaatii herkkyyttä hahmottaa esimerkiksi sen, mitä oppilaat pitävät kotiruokana.

MISSÄ TUOTTAJAT PIILESKELEVÄT ?

Koulun toive on, että nostamme luomuastetta sitä mukaa kun se on mahdollista ja niin korkeaksi kuin mahdollista. Alkutaipaleella on edetty välillä isoinkin harppauksin, kun on haalittu luomuna kaikki mikä on mahdollista.

Meidän tilanteemme on nyt sellainen, että kehitys pysähtyy jos emme pysty hienosäätöön uusilla tuotteilla suurtalouspakkauksissa. Tällaisia voisivat olla esim. siivutettu juusto, muut maitotuotteet, hillot, mehut, mausteet. Perunakokeilussa törmäsimme ongelmaan, että peruna ei ollut kokolajiteltua, ja kuorinnassa hävikki muodostui suureksi.

MITÄ TOIVOISIN

Logistiikka kuntoon, luomutukku tai muuten keskitetty järjestelmä, jossa jollain on ihan oikea tieto kysynnän ja tarjonnan tilanteesta. Jos ammattikeittiöistä pitää jatkossakin soitella ympäri Suomea ja etsiä tuotteita, on ihan varmaa että luomu ei etene.

Lisäksi toivoisin tuotekehitystä ja vakioituja sk-ruokaohjeita esim. spelttituotteille, tässä heitän jälleen kerran pallon vaikkapa jollekin oppilaitokselle opinnäytetyön aiheeksi.

HELPPOA ? MAHDOLLISTA ?

Luomun tuominen kouluruokailuun ei vaadi ylivoimaisia ponnistuksia, mutta se vaatii sen, että ajattelee prosesseja ja toimintatapoja uudella tavalla.

Minulle itselleni tämä on avannut ihan uuden maailman tähän työhön, jota olen tehnyt 20 vuotta. Olen joka päivä kiitollinen siitä että saan työskennellä yhteisössä, jossa ruokaa ja meitä ruuan tekijöitä arvostetaan. Eli vastaus on: luomu on mahdollista jos niin haluamme, mutta se vaatii uskallusta, halua ja heittäytymistä.

Merja Jokiniemi